Сушить грибы и травы

Нитка над печкой

Осенью из леса возвращаешься с корзиной, и в первый вечер всё понятно: суп, жарёха, гостям. Во второй вечер грибов всё ещё много. На третий часть уже приходится выбрасывать.

Тогда вспоминается картинка из детства или из книжки: грибы, нанизанные на нитку, висят гирляндой над печкой и пахнут на всю кухню. Берёшь иголку, нанизываешь, вешаешь в комнате у окна.

Через неделю гирлянда не пахнет лесом. Она пахнет погребом, а на некоторых грибах появляется белый пушок.

Почему здесь это не работает

Дело в воздухе. Осенью на побережье и во всей области он влажный. Туманы по утрам, дожди, близкое море. В таком воздухе вода из гриба уходит медленно, потому что уходить ей некуда: воздух вокруг и так полон влаги.

Нитка над печкой работала в доме, где печь топили каждый день, и воздух у неё был горячим и сухим. В прохладной городской комнате у окна гирлянда неделями остаётся полусырой, а полусырой гриб — лучшее место для плесени.

Отсюда простое правило для здешнего климата. Сушке нужны две вещи: тепло и движение воздуха. Духовка с приоткрытой дверцей, электросушилка, решётка над горячей батареей. Солнце и сквозняк тоже работают, но осенью здесь на них полагаться трудно.

Что происходит с грибом

Сушатся лучше всего трубчатые грибы, у которых под шляпкой губка: белые, подберёзовики, подосиновики, моховики. Мякоть у них плотная, и после сушки она сохраняет запах.

Мыть их перед сушкой не нужно. Вода, которую гриб впитает за минуту под краном, потом уходит часами. Хватает щётки, ножа и влажной салфетки для самых грязных мест.

Режут пластинами толщиной в палец или тоньше. В тонкой пластине вода успевает дойти до поверхности и испариться, в толстом куске она застревает посередине.

Первые часы температура невысокая. Гриб подвяливается, отдаёт основную воду. Потом жар можно прибавить. Если начать сразу с горячего, пластина снаружи запекается коркой, а влага остаётся внутри и через месяц выдаёт себя в банке.

Готовность проверяется на излом. Пластина гнётся, а при сильном сгибе ломается. Влажная на изломе — ещё рано.

С травами всё проще и медленнее. Мята, мелисса, листья смородины и малины, чабрец собираются в сухой день, когда сошла роса. Их вяжут маленькими пучками, чтобы воздух проходил между стеблями, и вешают листьями вниз в тени, где есть сквозняк. Готовая трава шуршит, а стебель ломается со щелчком.

Этикетка

Последний шаг кажется формальностью, и его почти всегда пропускают.

Через два месяца сушёные белые и сушёные подберёзовики выглядят одинаково. Мята, собранная в июне, и мята, собранная в августе, пахнут по-разному, но на банке этого не написано. А главное, сушёный гриб почти невозможно узнать. Если в банку случайно попал гриб, в котором вы не были уверены, его уже не найти.

Поэтому сушат только то, в чём уверены полностью, и подписывают каждую банку сразу. Что внутри, где собрано, когда. И, если хочется, с кем.

Эта этикетка и превращает запас в практику. В феврале вы открываете банку, и оттуда выходит запах сентябрьского леса. На крышке написано: такое-то число, лес у такой-то дороги, собирали вдвоём. Суп из этих грибов потом едят немного медленнее.

Практика: одна корзина

1. Отберите грибысразу после леса

   Только крепкие, без червоточин, и только те, в которых уверены. Остальное — в суп или выбросить.

2. Почистите щёткойне мойте

   Щётка, нож, влажная салфетка для земли у ножки.

3. Нарежьте пластинамитолщиной в палец

   Мелкие шляпки можно оставить целыми.

4. Разложите в один слойна решётке или бумаге

   Пластины не должны касаться друг друга.

5. Сушите с приоткрытой дверцейсначала невысокая температура

   Потом прибавьте. Дверца открыта всё время, влаге нужен выход.

6. Проверьте на изломчерез несколько часов

   Гнётся и ломается — готово. Влажно на изломе — дальше.

7. Травы — пучками в тенипараллельно

   Маленькие пучки, листьями вниз, сквозняк, без солнца.

8. Сухая банка и этикеткав конце

   Что, где, когда, с кем. Через неделю откройте и понюхайте.

Три версии практики

Один пучок

Маленький пучок мяты или листьев смородины, повешенный в тени на неделю, и одна подписанная банка. Самая короткая версия, и её хватает, чтобы зимой заварить чай с конкретным летним днём.

Одна корзина

Грибы после одного похода в лес, высушенные за вечер и ночь. Полная версия, описанная выше.

Полка сезона

Каждая вылазка осени — своя банка со своей этикеткой. К ноябрю на полке стоит маленький календарь: сентябрьские белые, октябрьские моховики, мята с дачи. Каждую банку можно открыть и вспомнить, откуда она.

Что останется

Одна банка на полке. Внутри запас на три-четыре зимних супа, а на крышке строчка, которая через полгода вернёт вам тот день в лесу точнее любой фотографии.

И останется понимание, почему здешние старые кухни были устроены вокруг печи. В этом климате тепло и сухость приходилось делать самим, чтобы что-то сохранить.

Один вопрос после практики: что из этой осени вы хотели бы открыть в феврале?

Эта практика подойдёт вам, если

• вы принесли из леса корзину грибов и не знаете, что с ней делать, кроме супа
• вы уже пробовали сушить на нитке, и всё заплесневело
• у вас на даче растут мята, мелисса или смородина, и листья каждый год пропадают
• вам нравится, когда у запаса на полке есть своя история

Маленькие хитрости

1. Не мойте грибы перед сушкой. Вода уходит внутрь, и сушка растягивается вдвое. Хватит щётки и ножа.
2. Режьте пластинами толщиной в палец или тоньше. Толстые куски снаружи сохнут, а внутри остаются сырыми и портятся в банке.
3. Держите дверцу духовки приоткрытой. Влаге нужно куда-то уходить, иначе грибы томятся вместо того, чтобы сохнуть.
4. Начинайте с невысокой температуры и прибавляйте постепенно. Резкий жар запекает гриб снаружи и запирает влагу внутри.
5. Травы собирайте в сухую погоду, когда высохла роса. Мокрый пучок почти всегда темнеет и начинает пахнуть сеном с гнильцой.
6. Сушите травы в тени. На солнце они быстро выгорают и теряют запах.
7. Через неделю откройте банку и понюхайте. Если появился затхлый запах или банка запотела изнутри, досушите всё ещё раз.
8. Подписывайте сразу. Через два месяца вы не отличите белые от подберёзовиков, а июньскую мяту от августовской.

Открытка на память

Четыре открытки А6 на одном листе А4 — распечатать дома и взять с собой

Одна банка, одна этикетка, один день в лесу, который можно открыть в феврале.

Калининградское море

Сушить грибы и травы

kgdmore.ru
t.me/nastyashafranova

Распечатать открытку